עינת רובינשטיין חוקרת נושאים בסמנטיקה של שפה טבעית ובממשקים בין הסמנטיקה לבין פרגמטיקה ותחביר.
היא מתעניינת במנגנונים הלשוניים שמקנים לנו את היכולת האנושית הייחודית לספר לא רק על ה״כאן ועכשיו״ אלא גם לתאר מחשבות לגבי העבר, העתיד, מה שאפשרי ומה שהכרחי, ומה שיכול היה לקרות אך לא התממש. בעבודתה היא מסתמכת על שיטות מחקר אמפיריות הכוללות כריית נתונים ממאגרים טקסטואליים גדולים (בלשנות קורפוס), עיבוד שפה טבעית (אלגוריתמים חישוביים) וניסויים פסיכובלשניים. היא עוסקת במחקר מבוסס קורפוס (ISF 2019-2022) על התגבשות העברית החדשה בתחילת המאה ה-20.